sajtkészítés

Hogyan is készül a sajt? A jellegzetes pecorino nyomában járva megnézhetjök sőt ki is próbálhatjuk a sajtkésztést 

Imádom az olasz sajtokat amik lehetnek egészen krémesek, mint a stracchino vagy a tiramisu alapanyagaként is szolgáló mascarpone, de az egészen kőkeményeket is mint a parmezán. A sajtok fajtáit felsorolni és bemutatni szinte lehetetlen, de egy sima boltban is sok érdekes változatot találhattok. Van a marhatejből készült sajt meg a pecorino vagyis juhtejből készült vagy a kecsketejből készülő de vegyesek is mint többnyire ricotta. A tejet pasztörizálják vagy nyersen használják fel és az oltóanyag lehet állati vagy növényi vagy kémiai. Mivel itt szinte mindenhol a bio gazdálkodás jellemző ez utóbbit nem használják. Aztán persze ott az érlelés aminek az ideje a pár napostól a több hónaposig sőt évesig terjed amik egészen kemények. Akkor még nem beszéltem az ízesített sajtokról aminek itt még nincsen olyan nagy hagyománya és talán a főszeres, tartuffos vagyis szarvasgombás, meg a csípős paprika vagy bors ízestésű a legelterjedtebb. Fontos hogy csak tavasszal és kora nyáron van igazán nagy mennyiségben termelés mert aztán a meleg miatt alig van teje az állatoknak aztán a vemhesség és szoptatás időszakában eleve békén hagyják őket tehát augusztusban és ősszel nem garantált a termelés.

Pár éve elkezdtünk sajtkészítőhőz látogatni és egy Volterra alatti nagyobb családi biogazdaságba mentünk eleinte akiknek 800 juhuk van. A juhoktól a fejőgépeken át egészen a csomagolóig kísértük a vezetőt végig az épületek között. Aztán jött az igazán finom része a látogatásnak, vagyis a kostolás! Az asztalra soha nem látott és hallott ételekből jött egy kisebb kostoló de mikor már a saláta és farro után a meleg sajtleves jött. Julius végén a nagy melegekben nem fejnek és aug végéig ezért csak az álló gépeket mutatják meg, meg persze a szobányi hűtőket tele sajttal és persze kostolni is lehet vagy ebédelni ugyanúgy. 

Egy komolyabb vezetéstért ami másfél órás egyben 40 eurot kell fizetni létszámtól függetlenül de a normál fél órás látogatás ingyen van angolul csak be kell jelentkezni, ha kértek magyar veztést az egyszeri 50 euro plusz. Egy könyedebb kostoló/ebéd mindeféle sajtokkal 10-25 euroba kerül fejenként: több sajtos étel és meleg sajtfondű is, gersli, saláták és szalámi és sonka is, vízzel, házi borral a végén kávé és desszert. 

 

2, Lajatico közelében található az erdő szélén az a birtok amit egy 34 éves fiu vezet aki történetesen az emeleten lakik felettünk. Pár évvel ezelött az egyik Bocelli koncerten ismertem meg mert ők hozták a VIP részen kínált sajtokat amiket két másik helyi bortermelő borához és a mézes barátunk mézével  együtt kostolhattak meg a zenészek, énekesek, világosítók és meghívott ilusztruis vendégek. Az amerikaiak kicsit furán nézték ahogy a sajtokra mézet csurgattunk de nemsokára jöttek vissza újabb falatokért mert bizony ízlett nekik. A kitérő után térjünk rá a sajtokra: pecorino friss és érlelt változatban, hamuba forgatott vagy borsos sajt, nemespenészes és ricotta a legkelendőbb. A gazdaság Lajaticótól szintén pár km-re van és 500 juha és 30 kecskéjük van és malacokat is tartanak hogy a tejsavót se kelljen kidobni. Az ő apukája is szárd aki Svájc majd Németország után tért vissza és telepedett le Toszkánában. A tej alacsony átvételi ára miatt kezdtekk a pásztorok aztán sajtot készíteni egy részéből maguk is - aminek egyre nagyobb sikere lett. Csak bejelentkezéssel lehet menni hozzá, vezetővel egyszeri  50 euros áron plusz  a kostolás 5 euro per fő

 

3, A kalsszikus termelői körben egy másik közeli farmra megyünk, ez is egy családi gazdaság ahol több féle háziállatot tartanak, vagyis tehenet, juhot, kecskés de vannak tyúkok és persze pár kutya is. Lajatico mellet van kb 4 km-re a falutól és délután nyitva van mindig a kis bolt 4-8ig.

 

4, a talán legnagyobb tejes cég a Busti aminek Livorno mellett vana gyára faugliában van, ez Livornótól kdélkeletre van és legkönnyebben a FiPiLi-ről lehet megközelíteni ha rámentek a 12 autópályára mai Genováből jön le és Pisa mellett megy tovább dél felé egészen vadáig, a kijárat neve Collesalvetti. Firenzétől 80km, Pisázól 25km, Livornotól cask 20km, tőlünk Lajaticotól 45 perc hegyen-dombon át. Visszatérve a sajtokra, vannak frissek mint  aricotta meg pl a baccellone, aztán vannak tradicionális sajtjaik a puhától pl morbidone a kemény érett pecorino nero-ig ( 11 féle). Vannak ízesített sajtjaik pl pisztáciás, pesto-szsószos, borsos, diós, csokis, szarvasgombás, csípőspaprikás, sáfrányos..... van még különböző régiókra jellemző sajt is plsienai, pienzaichianti stb és különleges sajtok pl szalmában érlelt vagy löszfalban zsákban érlelt sajt stb. Lássuk hogy mit ajánlanak: délelött lehet benézni amikor a ricottát készítik és ezért 5 eurot kérnek fejenként, persze elmagyarázzák a sajtkészítés fázisait és kb 1 óra. Az emeleten lévő étteremben lehet kostolgatni a sajtokat : van komplett menü 15 és 20 euroért de ha csak páran mentek akkor az étlapról is lehet választani (max 5 fő esetén) Tavaszal amikor a legnagyobb menyisgben termelnek szombaton is nyitva vannak, egyébként nyáron és ősszel csak hétfőtől péntekig. A 15 euros menüben pecorinokat leeht kostolni mézzel és lekvárokkal aztán egy olasz tésztaféle pl vaddisznós ragoval szélesmetélt és desszertként ricotta lekvárral és víz, bor. A 20 euros változatban a pecorinon kívül szalámit is kostolhattok, és nem tésztát hanem főfigást adnak vagyis húsos ételt  körettel és itt is ricottát lekvárral meg víz, bor. 

 

A SAJTOS ÉS MÁS PROGRAMOKRA A JELENTKEZÉS MENÜBEN TALÁLTOK IDŐPONTOKAT , KLIKK IDE. Aki szeretne menni az írjon nekem mailt a Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát. címre 

 

You have no rights to post comments

mobil

Telefon: +39 331 8508 145