Sonka, szalámi és társaik

Nem lehet kihagyni a prosciuttot vagyis sonkát, és most a nyers változatra gondolok de toszkán finomság a cinta senese és a műrvűnyteknőben érlelt híres zsírszalonna a lardo di Colonnata

Prosciutto vagyis sonka, lehet főtt prosciutto cotto vagy nyers prosciutto crudo, ez utóbbi lehet édes/kevésbé sós olyan mint pl. a pármai (prosciutto crudo dolce édes) vagy sósabb fűszeresebb mint pl a toszkán sonka  (p. c. salato <szálátó> vagyis sós),. A sonkák, szalámik sem füstölek hanem szárítással, sózással tartósítják őket! A sonka valójában a disznó lába amit hónapokig szárítanak ezért a nyers sonka isteni puha és finom. Aki erről bővebben szeretne olvasni kukkantson be a a zamat.blog.hu oldalra

Nézzük a helyi finomságokat:

Prosciutto Toscano: A Toszkán sonka nyers, kissé sósabb és erősebb ízű a pármainál és intenzív bors illata a van ( nem füstölt ). Puha, omlós de nehéz két ugyanolyat találni.

Salame Toscano: Az igazi toszkán szalámi nem fiinomra darált húsbol, hanem késsel vágott nagyobb hús- és szalonna szeletekből készült. Lehet disznóhúsbol vagy vegyesen disznó és marhahúsbol is. Az izén kiérződik a bors.

Sbriciolina : nagy keresztmetszetű, puha, zsíros, apróra darált húsból készült szalámi.

Finocchiona: kicsi keresztmetszetű, durván darált, inkább vagdosott húsból készült szalámi. Nevét a benne lévő finocchi selvatici azaz a kapor miatt kapta. Az sbriciolinahoz hasonlít ízre, de hosszabb ideig érlelt.

Salame di cinghiale: Vaddisznószalámi, az állat kevésbé zsíros, húsos és a disznó zsírosabb (szalonna) részeiből készül. Kemény, száraz, intenzív izű szalámi. Létezik salsicce változata is, ezek kisebb keresztmetszetű és rövidebb darabkák szintén vaddisznó es disznóhúsból.

Lardo di Colonnata: Azaz a fűszeresen, márványládában érlelt zsírszallona. Colonnata a Carrara melletti egyik falu neve ahol a márványbányák egyike is található. A környéken tenyésztett disznók zsírszallonnájából választják ki a nagyobb tömböket amik legalább 3 centi vastagok és a vágás után legkésöbb 72 órával feldolgozzák. A márványkőből faragott ládák falait elöszőr fokhagymával surolják meg, a szalonnákat darabos sóval maszírozzák végig majd apróra vágott fűszerekkel izesítik. Aztán szorosan belegyömöszölik a márványládába hogy minnél kevesebb levegő maradjon a szalonnák között és aztán lezárják. Az érlelés legalább 6 hónapig tart ami alatt megpuhul és szinte krémes lesz, a fűszerek pedig belehatolnak a mélyebb rétegekbe is. A szalonnát sokféleképpen fogyasztják, a legegyszerübb a toszkán piritósra tenni amikor még meleg így szinte ráolvad, de lehet vele betekerni egy hússzeletet kisütés előtt vagy szószt készíteni tésztához.

 

egyéb: Salame Ungherese a mi téliszaláminknak felel meg, bár itt készül Olaszországban és nem annyira intenzív az íze és rózsaszínesebb.

Salame Milanese Hasonlit a magyarhoz, de nagyobb keresztmetszetű és ízletesebb.

Bresaola Egy nagyon sötét, szinte zsírmentes,  szárítással érlelt de nyers sonkaféle marhahúsból 

You have no rights to post comments

mobil

Telefon: +39 331 8508 145