karácsonyi panettone és pandoro

Az olaszoknál már novemberben megjelennek a karácsonyi pandoro és panettone tornyok a boltokban- én mindkettőt imádom, de a hasonló colomba-t is Húsvétkor is. Mi a különbség? Melyiket érdemes megkostolni?

Egy statisztikai adat szerint 2008ban 100 millió pandoro és panettone készült összesen Olaszországban aminek érteke kb 600 millio euro volt! Kezdjük a pandoro-val ami szó szerint 'aranykenyer'et jelent (pane- kenyér, oro-arany). Én ezt szeretem jobban: ez a magasabb, keskenyebb, bordás változat amit ha vizszintesen vágunk el 8 jegyű csillag alakú szeleteket kapunk. A pandoro Veronából származik és az 1800as években bukkant fel bár álítólag az osztrák bécsi kenyér és a francia brioche sőt mások szerint a gazdag venéziaiak édeskenyere volt az alapja amit áttolgoztak a helyi cukrászok. Az egyik legrégebbi cég a Melegatti aminek azonos nevű alapítója 1894ben kezdte el a mai csillag-kuglóf formában készíteni a pandorot és ő is jegyeztette ezt be. A receptben szerepel liszt, cukor, tojás, vaj, kakaovaj és élesztő, vagyis egy vajas, hajtogatott, kelesztett tészta aminek elkészítése elég nehéz, munka- és időigényes ezért nem sokan állnak neki otthon megsütni. Én csináltam már egy kész pandoroból karácsonyfa szerű tortát: ujjnyi vastag vízszintes szeletekre vágtam és kicsit megpirítottam ezeket majd egy édes mascarponés-tojásos krémmel ragasztottam össze a félrecsúsztatva úja összerakott szeleteket ( lehet enni fagyival is).

Recept http://www.misya.info/2013/12/04/pandoro.htm
Egy másik http://www.buonissimo.org/lericette/2122_Pandoro_
És még egy http://www.ricettedellanonna.net/pandoro/

A mascarpones változat http://blog.giallozafferano.it/ilricettariodijo/pandoro-farcito/
Vaniliakrémes változat http://www.ricettedellanonna.net/pandoro-farcito/

A panettone ezzel ellentétben szivacsosabb és ezer féle módon kapható már, vagyis formában, ízesítésben és az elkészítésben is több változat ismert. A klasszikus forma egy alacsonyabb henger aminek a felső része kiszélesedik ahogy a formából kikel sütés közben, van benne mazsola és kandírozott gyümölcsdarabkák, narancshéjdarabkák. Ez a karácsonyi étek Milánóból származik de két különböző történet kering ezzel kapcsolatban.
Az egyik természetesen egy szerelmes story amiben a fiatal fiú elszegődik egy pékségbe hogy minnél közelebb lehessen imádottjához, valamivel el akarja varázsolni az apát és így a legjobb lisztből és alapanyagokból készít édes kenyeret. Ennek aztán olyan nagy sikere lesz hogy mindenki ezt szeretné megvenni így a szerelmesek egybekelhetnek és örökké élnek míg meg nem hallnak....
A másik történet a XV. századba nyúlik vissza és a milánói Ludovico Sforza vagyis a Mór nevéhez fűződik akinek egyik alkalommal a szakácsa elégette a karácsonyi desszertet. Erre lép a képbe az egyik konyhai kisegítő akit Toninak hívtak és elővette az éppen reggel sütött édes kenyeret amit a kamrában található maradékokból készített. Mivel nem volt más választásuk ezt szolgálták fel a milánói Duca és vendégei részére, a különös édesség nagy sikert aratott és a konyhafőnök bevallotta hogy ez Toni kenyere vagyis 'pan del Toni' .
Valójában a középkorban a pékeknek tilos volt igazi fehér kenyeret sütniük ami a gazdagok kiváltsága maradt míg a szegényeknek egy rosszabb minőségűvel kelett beérniük. Egyetlen kivétel volt ami karácsony napja, ilyenkor a pékek minden vásárlójuknak igazi finom kenyeret ajándékoztak amibe aztán más finomságot is belekevertek így pl vajat, mézet... Ez a szokás vagyis a gazdagon sütött édes kenyér megmaradt a következő évszázadokban is majd a XIX. században az osztrák fennhatóság alatt is egy ilyet ajándékoztak magának Metternichnek is. A mai panettone végülis Vergani nevéhet fűződik aki 1944ben élesztette fel ennek a karácsonyi finomságnak a hagyományát.
Egy helyi szokás szerint a karácsonyi panettone kis darabját meghagyják és elteszik egészen februás 3ig amikor San Biagio ünnepén előveszik és megeszik,mert egy mondás szerint ezzel megóvják magukat a torokfájástól és megfázástól. Valójában lehet hogy ez csak egy élelmes pék ötlete volt mert így elővehették a nyakukon maradt és megszáradt karácsonyi panettonékat és eladhatták.
Nézzük hogy ez hogyan készül: van benne víz, liszt és tej, tojás vaj, cukor és élesztő meg kandírozott gyümölcsök, narancshéj és mazsola. A tésztát többször kelesztik és gyúrják át mielött sütőbe kerülne , utána fejjel lefelé hagyják hülni de mivel ez is elég bonyolult és kényes édesség ezért ezt is kevesen készítik otthon. A pékségekben drágább, házi változatot míg a boltokban a dobozos, olcsóbbakat is lehet venni és karácson után akár 1-2 euróért is odaadják. Az utóbbi időben készítenek olyat miben nincsen mazsola sem más vagyis 'üres' de mandulás vagy csokis bevonata van , belül csokikrém, limoncello vagy citrom krém és még sorolhatnám.
Panettone recept: http://www.misya.info/2013/12/09/panettone.htm
Vagy videoval http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/panettone-a-lievitazione-naturale-la-mia-ricetta-personale/
Csokival http://www.balocco.it/it/prodotto_natale.php?id=55
Limoncelloval http://www.salderiso.it/it/le_mie_creazioni/la_pasticceria/dolci_delle_feste/panettone_limoncello

(a wikipedia adataival)

You have no rights to post comments

mobil

Telefon: +39 331 8508 145