Bár itt hallottam elöször erről a királyi csemegéről elég jól megismertem ebben a pár évben és bevalom nekem nagyon ízlik.
A tartufonak sok fajtája van, ez azt jelenti hogy árban és ízben is nagy a szórás de nézzük is miről van szó. Ez kis, ráncos krumplira hasonlító gombaféle aminek erős illata szerintem a gázszagra emlékeztet. Mivel nem lehet őket termeszteni minden évben attól függ a mennyiségük és minőségük hogy milyen volt a klima. Ha kevés volt az eső vagy nem jókor jött, vagy túl sok volt vagy szárazság volt... akkor nagyon kevés gomba érik abban az évben aminek eredménye főként az áron látszik.
Na igen, mert a szarvasgomba drága. Nagyon drága, általában legalább 2-3ezer euro egy kiló belőle ha a fehér változatról beszélünk de akár 5ezer euroóig is felmehet. Na jó, senki sem vesz belőle több kilót sőt még egyet sem csak egy kis darabot amit általában ráreszelnek hajszálvékony szeletekben a tésztára. Vagy a húsra vagy zöldségre de mondjuk leginkább a tésztán jön ki az íze. A legklasszikusabb a tagliolini nevű vékony, hosszú tészta amire egy piic vajat és tartuffot reszelnek és érdemes alufoliába zárni pár percre hogy az illat és vaj bejárja az egész tésztát.
Kezdjük az elején, vagyis hogy hol található? A föld alatt, nem túl mélyen általában 10-20 centire a felszíntől. Általában erdőben keletkeznek, a fák gyökereihez közeli, kissé lazább részen. Hogy melyik fánál terem meg az függ attól is hogy melyik fajtáról beszélünk, merthogy van belőle jó sok. Maradjunk a toszkánában előforduló típusoknál:
- téli vagy brumale ami január-fenruár-március hónapokban érik
- bianchetto vagy marzuolo ami jan-április között érik
- scorzone vagy nyári fekete tartufo ami májustól novemberig érik
- fekete nemes (nero pregiato) ami novembertől márciusig érik
- fehér nemes vagyisi tartuffo bianco pregiato, szeptembertől december végéig érik
Tehát ez utóbbi a csúcs minőség, nagyon kevés helyen terem meg és nem nagy mennyiségben, az ára igen magas. Olaszországban találják a legtöbbet belőle és ez az ország exportálja szinte a világ minden pontjára. A legfontosabb lelőlhelye a Piemonte tartományban lévő Alba, ( Cunao, Asti és Torino környéke ), aztán Lombardiában Mantova környéke és Emilia Romagna Piacenza környéke. Szerencsére itt Toszkánában van az olasz területek egyik leghíresebbje, vagyis San Miniato ami egy kis város egy magas dombtetőn Firenze és Pisa között félúton. Minden évben megrendezik itt a tartufo fesztivált novemberben amire én is elmentem -írtam róla a programoknál, klikk ide. Egyébként még Siena közelében San Giovanni D'Assonál is sokat találnak és Umbriában is van belőle. A fekete tartufo vagyis a scorzone sokkal elterjedtebb, olcsóbb is és szinte egész nyáron megtalálható az erdőkben.
Na de térjünk vissza egy kicsit arra hogy hogyan szedik ki? Na ez érdekes mert régen kismalacokkal turatták ki csak ezek ugye megették rögtön és nehezen lehetett őket megfékezni. Ma már kifejezetten tilos malackákat használni mert súlyosan károsítják a termőtelrületet és így a spórákat is. Most Olaszországban betanított kutyákkal keresik, általában kisebb testű vadászkutyák vagy keverékek. A kutyákat már kölyök korban tanítgatják és másfél évesen már mehetnek az erdőbe gombáőt keresni. Egy ilyen betanított kutyát megvenni vagy a kölykei közül kiválasztani egyet igen drága mulatság, ami persze érthető a tartufo ára miatt. Amikor a kutyák jelzik hogy érzik a szagát a tartuffaio elkezd egy kis pici ásó-lapát ötvözettel ásni, hogy a földet meglazítsa majd kézzel 'kaparja ki' a kis gumót. Ezeket aztán egy puha kefével tisztítják le mert vízzel megmosni nem szabad. A tartufot bárki keresheti az erdőkben és mezőkön (kivéve a magántulajdonban lévő részeket), míg a kijelölt és termesztett részeken csak engedéllyel rendelkezők keresgethetnek. Természetesen a gazdák titokban tartják a jobb helyeket és egyedül mennek gyűjteni hogy ne kockáztassák a termést. Hivatalosan 200 ezer bejegyzett tartufo szedő van Olaszorszgában.
A szarvasgomba nem tartósítható igazán a megszokott technikákkal jellemzően vagyis nem elég betenni a hűtőbe. Általában kis üvegbe teszik a kisebb darabokat jól lezárva, szárazon de a legjobb ha az ember pár napon belül megeszi :) Sok formában feldolgozzák így egészen jól eltartható- vajas. sajtos krémhez teszik vagy gombás szószt tuningolnak fel vele. Sokfelé kapható pl pecorino sajt amibe kis darabokat tesznek így együtt érik meg a sajttal de a legnépszerübb a tartufos olívaolaj ami viszont többnyire csak aromát tartalmaz, úgyhogy ne adjatok érte sok pénzt.
Kicsit visszatérnék a formájára- ugyan azt írtam hogy ráncos de azért ez nem mindegyik típusra érvényes. Vagyis vannak olyanok amiknek ugyan egyenetlen de síma a külsője. Általában a külső és belső rész különbözik vagyis ha megvágják akkor a belső lehet teljesen eltérő színű is. A vágási felületen egy érdekes mintázat tűnik fel általában apró pöttyös, foltos több árnyalatban.
És most térjünk rá az árára- nem túloztam amikor több kilőnként ezer eurot írtam az elején, a tartufo ára valóban magas. A kivételesen nagy darabok amik az egy kilot is elérik még drágábbak és persze nagyon ritkák. A legtöbbet 2007ben fizettek egy szarvasgombáért ami másfél kilós volt és egy makaoi kaszino tulajdonos licitált érte a legtöbbet - 330.000 eurot! ( ps 2010ben újra beszállt a licitelésbe és ugyanennyiért vitt el egy alig 1 kilós darabot). Azóta is híres Luciano a gombász és Rocco nevű kutyája akik a 2007es darabot megtalálták Palaia közelében. A fehér tartufo abban az évben volt a legdrágább a forrő nyár miatt, ekkor 7.500 euro volt a kilónkénti ára. A 2014es évben az albai top szarvasgomba ára 4.000 euro/kg körül volt és idén is ez várható. 2015ben a meleg miatt elég későn kezdődött a szezon de jó a minőség az esők miatt. Évente kb fél milliárd euronyi szarvasgombát adnak el Olaszországban friss vagy feldolgozott állapotban.